俗话说“夏天吃西瓜,秋天吃板栗”。随着天气转凉,街头上逐渐弥漫出令人垂涎欲滴的糖炒栗子香,买下一袋油光锃亮、热热乎乎、香甜软糯的糖炒栗子,暖手、暖胃又暖心。然而,这款秋冬美味真的“无可挑剔”吗?一颗颗小小的板栗可隐藏着许多学问呢。本期“赣鄱食说”,让我们一起随江西省市场监管局专家团队去瞅瞅吧。
为啥糖炒栗子要用小石子?
板栗的果壳和果仁的比热容相差较大,果壳很容易吸收铁锅传递过来的热量,从而使自身温度升高,但果壳的导热率又比较低,不能很好地将自身的热量传递给比热容较低的果仁,这极易出现果壳烧焦而果仁未熟的现象。糖炒栗子时加入小石子是利用了固态介质传热制熟的工艺。小石子受热快,传热也快,其作为传热介质,可以让板栗的果壳温度均匀升高,果仁在这个过程中慢慢吸热变熟。小石子的存在保持了使板栗质感脆嫩所需的温度,促进了板栗中的水分在短时间内均匀蒸发,从而使得糖炒栗子更加香甜美味。
炒栗子加糖的目的是增甜?
板栗的壳很厚,糖份一般很难渗入进去,最多只有板栗开口处能沾到少许,起不到增甜的效果。其实,炒栗子加糖主要是增色和增香。糖在加热过程会发生反应产生焦糖和挥发性物质,带来令人愉悦的色泽和香气,使得板栗颜色更加诱人、香气更加浓郁;同时,板栗表面有一层小绒毛,糖加热融化后变得粘稠,可以粘掉板栗表面的小绒毛,并把小石子粘在板栗外,使其受热均匀。此外,糖炒后的板栗壳上形成一层膜,可以有效减缓炒制后板栗中水分的蒸发,使板栗尝起来软糯香甜。
板栗炒制可用石蜡吗?
石蜡能否用于板栗炒制,以提高板栗表面色泽?首先,工业级石蜡含有重金属、硫化物、多环芳烃等多种有害物质,摄入会危害身体健康,禁止用于食品加工。其次,根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)要求,食品级石蜡可作为脱模剂用于糖果、焙烤食品中,但不可用于板栗的炒制。糖炒板栗的传统工艺是采用植物油,但一般较难做到色泽很亮很均匀。因此,购买板栗不要过分追求表面光滑锃亮。
消费提示
1.开口的糖炒板栗存在卫生隐患,建议购买闭口板栗。闭口板栗要等到温度降低后再食用,千万不能心急,刚出锅的闭口板栗热量较高,在外力的挤压下易破壳发生“爆炸”。
2.尽量选择正规的商超购买外壳完整、色泽自然的糖炒栗子,并保存好相应的购物凭证。
3.过敏人群、消化系统疾病患者、糖尿病患者以及肾功能不全患者等特殊人群食用板栗时需注意适量。
4.板栗若保存不当,容易被黄曲霉菌污染。发霉、炒焦的板栗不可食用。